Vores planet er i krise, hører vi igen og igen, og det har betydet, at der er kommet et helt anden fokus på bæredygtighed. Det har også gjort, at der er kommet mange restauranter til, som sætter en ære i at bruge alle former for råvarer og ikke lader et eneste stykke kød på de dyr, de bruger, gå til spilde. Der fokuseres på at bruge lokale grøntsager og gro så meget af det selv, for på den måde belaster man ikke miljøet med at flyve og køre varer ind over lange distancer.
Det betyder også, at kokkene skal tænke mad på en ny måde. Det er endt med en madtrend, som mange restauranter har taget til sig, og det har givet os en jord til bord kultur, hvor maden altid er frisk, og hvor der er mad, som du ikke finder alle steder.
Det er en trend, der har givet os mange sjove udtryk som for eksempel: “Hos os bruger vi alt på grisen undtagen hylet”. Det giver en god idé til den kreativitet, som kokkene skal have, og hvor meget, man bruger af råvarerne.
Samtidig med det, så er det grønne k
økken meget oppe i tiden, og det har gjort, at mange restauranter, som den kendte NOMA, har steder, hvor de gror deres egne urter og lignende i deres baghave, for det belaster ikke jorden, når du ikke skal fragte den ind, og alle de ting, som du kan gro lokalt, er også de ting, som er naturligt i nærmiljøet.
Faktisk er det en god idé til, hvordan det nye, nordiske køkken er opstået, for der er alle kokkene klar med lokalt grønt, de urter og andet, som de kan sanke i naturen, er altid at finde i retterne, og det er noget, som mange kokke i dag bruger meget tid på, nemlig at finde det, som er lokalt og ikke globalt.
Det er ikke billigt at køre en restaurant med det koncept, for det kræver kokke af en særlig kaliber. Nogen, som brænder for mad og madlavning på en særlig måde. De skal tænke, leve og ånde mad 24 timer i døgnet og stræbe efter at holde den rene sti i kampen for god mad og for at bevare planeten.
Maden og serveringen er ofte jordnær, og du kan let opleve konceptet foodsharing, hvor du deler maden med dem ved bordet, hvilket er noget, som vi tilknappede skandinaver kan have lidt svært ved.